GUILLERMO PARDO / En tres años se ha convertido en un referente gastronómico de A Coruña, y lo ha hecho, además, con un nombre que invita a la diversión, Vinoteca Jaleo, pero sobre todo al disfrute de los momentos de tiempo libre, de los que proporcionan la compañía y los buenos sabores.

El de este establecimiento de la calle de la Galera es un local pequeño pero agradable, acogedor, con mesas altas y taburetes a nivel, como si todo el espacio fuese una gran prolongación de la barra, también pequeña pero con un buen surtido de generosos bocados en forma de pinchos o tapas.

Como si se abriese la veda gastronómica, a las siete y media de la tarde, hora de apertura, aparecen los primeros clientes, que disponen ya de más de media docena de opciones recién preparadas por Ángeles Marzoa, la cocinera.

Ella es uno de los tres pilares de este pequeño templo de la cita gastronómica coruñesa. Los otros dos son Marco Antonio Tirado y Julio César Espiñeira, responsables de barra y comedor. Sí, porque en Vinoteca Jaleo también se puede comer a la carta. Eso sí, a partir de las diez y media de la noche. Los fines de semana, mejor con reserva. No hacerlo es aventurarse a quedarse sin sitio.

Las tres patas de Vinoteca Jaleo

Julio, Marco y Ángeles coincidieron en A Estación de Cambre. Cuenta ella que cuando salían de trabajar no encontraban lugares de su agrado en los que tomar buenos vinos y tapas, así que después de una noche de copas y de darle vueltas Jaleo comenzó a tomar forma.

Banco tras banco, estamos en 2013, les fueron negando el apoyo financiero que necesitaban, hasta que uno, solo uno, vio que en su idea podía haber negocio. Y dio en el clavo. Desde entonces, la Vinoteca Jaleo no ha dejado de crecer.

En fama, puesto que se ha convertido en una recomendación recurrente; en prestigio, el que le otorgan los clientes y porque, además ahora, Ángeles Marzoa ha sido invitada por otro chef de prestigio, Luis Veira -que acudirá acompañado de otro miembro de su equipo de cocina, Daniel Couto-, a participar este jueves en el Día Mundial de la Tapa que se celebra en la Academia Española de Roma; ha crecido también en tapas (17 variedades, que con otros menús pueden verse en su página web, diseñada por Artismedia) y en ventas.

“Nunca pensamos que llegaríamos a tener este éxito”, comenta una satisfecha Ángeles Marzoa -vicepresidenta de la asociación Coruña Cociña– desde la atalaya que le procura uno de los taburetes próximos a la cristalera que absorbe la ya escasa luz que ilumina La Galera a las siete de la tarde.

Cocina tradicional e innovadora

Vinoteca Jaleo

– ¿De dónde viene el nombre?
– [Se le ensancha la sonrisa] De varias cosas a la vez, de un cúmulo de circunstancias. Jaleo fue, en cierto modo, que los tres dejásemos A Estación; Jaleo es el nombre del restaurante de José Andrés en Washington DC, y como denominación nos gustaba, además de su sonoridad, de su brevedad, de la facilidad para recordarlo…

– ¿Y a tu cocina, a tu manera de cocinar, la has definido?
– No me gustan las cosas rimbombantes, muy llamativas. Creo que es sencilla, tradicional al tiempo que innovadora. Me gusta pensar que cocino como todo el mundo en su casa. ¿Quién no hace mejillones en vinagreta o unos canelones? Yo también, pero con un toque personal. Como añadirle salmón ahumado a la ensaladilla, por ejemplo.

– ¿Cómo y dónde aprendiste a cocinar?
– Aprendí viendo trabajar a otros. Ayudaba a mi abuela y a los 15 años, de una a cuatro de la tarde, lo había en el Mesón El Birloque, cerca de casa. Luego, los fines de semana, en Casa David, en la plaza de España. A Estación supuso, por decirlo de algún modo, mi graduación.

– Hablabas antes de éxito. ¿En qué crees que reside?
– Supongo que en el producto…

– Sí, pero aquí, en Coruña y en Galicia, hay muchos lugares que tienen buen producto, el mismo producto, tan bueno y natural como el de Vinoteca Jaleo. Debería haber algo más…
– Cierto. Creo que el alma que pones en las cosas ayuda, puede explicar por qué disponiendo de la misma materia a unos nos va mejor que a otros. Pero también hay que decir que Marco y Julio tienen mucho que ver con el éxito de Jaleo. Su personalidad, su amabilidad, su forma de ser, su profesionalidad… Son muy conocidos, y desde luego queridos.

Un ranking de tapas

– Se dice que una madre quiere por igual a todos sus hijos, así que se supone que aprecias por igual todas tus tapas. ¿Nos haces un ranking, como excepción?
– A los clientes les gusta mucho la ensaladilla con salmón y langostinos, aunque para mí la más sabrosa son los pimientos asados con chistorra y huevo de codorniz. También tienen mucha aceptación los pimientos de piquillo marinados y acompañados de anchoa y boquerón, y la confitura de higo rojo con queso gorgonzola y jamón de pato.

Vinoteca Jaleo

Aspecto de la empanada recién horneada

– ¿Una receta para que quien lo desee la prepare en su casa?
– Sí, claro. Una facilita. Por ejemplo, la empanada que hago, muy sencilla:

500 gramos de harina
200 mililitros de leche
100 de aceite de oliva
100 de girasol
10 gramos de sal
15 de pimentón dulce

Con eso se hace la masa, que estará lista cuando se pegue a las manos. Espolvoreamos con harina y estiramos con un rodillo. Una vez que la masa se despegue bien de la mesa y del rodillo ya la tenemos lista para el horno, incluso para congelarla. En el primer caso, la rellenamos a gusto, la pintamos y a hornear a 180 grados, entre 35 y 40 minutos.