ISABEL GARZO (YOROKOBU) / Joaquín Labayen llevaba diez años trabajando en diseño editorial cuando decidió dejar la oficina y la tableta gráfica y ponerse a hacer pan. Lo hizo por dos motivos.

El primero, “el interés por el proceso de elaboración del pan y por el propio producto”. Empezó a hacer pan en casa. Aprendió leyendo libros y haciendo cursos. “La escasa oferta formativa me llevó a contemplar la panadería profesional como vía para profundizar en esos conocimientos”, recuerda.

El segundo motivo fue “cierta necesidad de desafío personal”. Tras diez años con un trabajo sedentario, “quería comprobar si era capaz de desarrollar una actividad muy exigente físicamente. Quería hacer pan, quería hacerlo lo mejor posible y quería hacerlo todos los días”.

Para que la transición fuera más suave, siguió colaborando como diseñador para la editorial Libros con Miga y la tienda online El Amasadero.

Otros dos factores influyeron en menor medida en ese cambio radical de profesión. Por un lado, un sueño de la infancia: entrar en la escuela de hostelería. Por otro, la buena respuesta que obtuvo cuando creó un perfil de temática panadera en las redes, Oh my bread! Gracias a aquello le contactó gente del sector y le llegó una oferta para trabajar en Panic, una panadería de Madrid especializada en pan casero de masa madre.

Hacer pan en África

En 2016 decidió dar un paso más en su cambio de vida marchándose a África a hacer pan. Desde entonces, va contando sus peripecias, con romanticismo y humor, en su blog Motorbread.

El pan que a los puristas como Quino Labayen les gusta hacer se diferencia del que conoce la mayoría de la gente, principalmente, en el proceso y en los ingredientes. “El pan industrial sólo tiene en cuenta la rentabilidad económica, y no otros factores como los culturales o los nutricionales”, explica.

Las panaderías caseras usan procesos lentos y masa madre natural. El resultado: “panes con interés organoléptico y nutricional y buena conservación, en contraposición a panes que apenas aguantan un día, resultado del exceso de mecanización, los procesos rápidos y del uso de malos ingredientes”.

Labayen cuenta que, afortunadamente, aún quedan panaderías de la vieja escuela que elaboran excelentes productos tradicionales y también nuevas panaderías “que a menudo muestran más respeto por el oficio que los que los consideran intrusos”.

“La calidad del resultado no está predeterminada sino que depende del juicio, la destreza y el cuidado del productor”

Joaquín Labayen asegura que hacer pan le da confianza. “Saber valorar las necesidades de una harina o una masa, conseguir que un fermento natural reaccione como esperas, tomar las decisiones correctas y gracias a ello obtener el resultado buscado no puede sino aportarte seguridad”. En este punto, cita al panadero estadounidense Jeffrey Hamelman, autor del libro Bread, cuya versión española tuvo la suerte de maquetar. Hamelman diferencia “el trabajo de la certeza” del “trabajo del riesgo”.

Este último tipo, en el que se enmarcaría la elaboración de pan, el autor habla de esos trabajos artesanos en los que “la calidad del resultado no está predeterminada sino que depende del juicio, la destreza y el cuidado del productor”. En otras palabras, “la calidad está continuamente en peligro durante el proceso de elaboración”.

Y lo explica con el siguiente ejemplo: “como panaderos, hacemos frente al riesgo a diario. Un día húmedo, la masa parecerá un poco floja, y sin efectuar ningún esfuerzo mental ajustamos nuestras manos y modificamos el formado para conferir a la masa mayor fuerza sin desgarrarla. ¿Hace eso alguna máquina?”.

Estas ideas, según Labayen, pueden aplicarse a artesanos de todas las disciplinas. [Seguir leyendo].