GUILLERMO PARDO / Cortar jamón no es solo cuestión de técnica, sino también de estética. La combinación de ambas tiene un resultado artístico, pues elevan la categoría de la degustación y la convierte en cata de uno de los mejores productos de la gastronomía española. Puede decirse, entonces, que cortar jamón de manera adecuada es un arte.

Así lo cree José Manuel López Rodríguez, un coruñés que se dedica profesionalmente a cortar jamón en eventos sociales e imparte clases a particulares y a entidades. José Manuel López empezó a trabajar en hostelería en los años 70, en la cafetería de la entonces llamada Ciudad Sanitaria, hoy Centro Hospitalario Universitario de A Coruña. Fue allí donde empezó a interesarse por el mundo del jamón.

cortar jamón

En el 2002 comenzó a trabajar en la Vinoteca Cosecha del 64, en Matogrande. Aquel empleo fue el punto de partida como profesional en el corte de jamón, que aprendió del distribuidor que surtía al establecimiento y de muchas horas de práctica. Un par de años después prestó sus servicios en Comarea, otro local de la misma zona que se distingue por sus propuestas gastronómicas, algunas de ellas con el jamón como producto estrella.

“Lo dejé en el 2008, y desde entonces trabajo por mi cuenta: presentaciones, bodas, clases y cursos para hostelería, instituciones y particulares. Desde el 2002 he cortado más de 4.000 jamones”, relata José Manuel López, uno de cuyos últimos trabajos tuvo lugar recientemente en el comedor del Restaurante Mirador de San Pedro, donde tuvo lugar una presentación de productos de hostelería en la que él y su técnica de corte fueron brillaron con luz propia.

Algunas claves para cortar jamón

cortar jamónEn algunos lugares hemos visto que se sirve el jamón frío, mientras que en otros lo ponen casi caliente y exudado. ¿Cuál de las dos formas de presentación es correcta?

El jamón tiene que estar a una temperatura aproximada de 20 grados, incluso que parezca que suda. Es lo que nos va a permitir apreciar los matices de su sabor, además de que se deshará fácilmente en la boca. El jamón frío no adquiere esa textura ni se deshace, hay que masticarlo, y pierde sabor.

¿Qué tipo de cuchillos hay que emplear para cortarlo?

Básicamente, tres: uno para recortar, una puntilla o deshuesador, y otro para cortar.

¿Por dónde se debe empezar la limpieza de una pieza?

No se limpia del todo, solo la parte que se vaya a consumir. Si lo limpiamos completamente, lo que puede hacerse si lo consumimos de inmediato, le vamos a quitar parte de los elementos que han contribuido a mantenerlo en buen estado.

¿Lonchas gruesas o finas?

Finas, de manera que al trasluz se pueda ver el color de la carne. Cuanto más recto sea el corte, más fina sale la loncha. Un buen jamón debe cortarse fino, pues la loncha se adapta mejor al paladar, se deshace y proporciona más sabor.

El jamón solo debe limpiarse por completo si se va a consumir de inmediato

¿Cómo se debe cortar correctamente un jamón?

El jamón tiene cuatro cortes básicos: El primero se da de la pezuña para abajo, en la mitad de la caña. Este primer corte es fundamental para seguir una línea coherente y plana y evitar que al final el resto de la pieza queda en forma de silla de montar. Tiene que quedar plano. Luego hay que recortar la pala, siempre contra el hueso. En tercer lugar, cortar en la zona tendinosa, en la rodilla, hasta el fémur y, finalmente, cortar en la salida de la pala, también contra el hueso.

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Aspecto del jamón que cortó José Manuel López en el Mirador de San Pedro

¿Y la conservación? ¿De qué manera se debe proteger para que se conserve?

Después de cortarlo, si sobra, se cubre con las primeras rebanadas de tocino, para que se mantenga jugoso. Luego se puede envolver en un paño de algodón. Hay que tener cuidado de que el paño no contenga olores ni restos de detergente, que se transmitirán a la pieza.

¿En qué debemos fijarnos a la hora de comprar un jamón?

Un jamón ibérico de bellota puro no va a fallar; de hecho, viene enfundado. Cuando se pone a la venta tiene la curación justa. Es el maestro jamonero quien autoriza su salida al mercado. Fuera de esa calidad ya es cuestión de gustos y de tener buen ojo. Hay a quien le gusta más curado, con menos tocino…

Aproximadamente, ¿cuántas raciones podemos obtener de una pieza?

Unos 40 platos de alrededor de cien gramos, más o menos.

La etiqueta o la pieza misma aportan información relevante para hacer una buena compra

Desde la Fundación Jamón Serrano Español apuntan algunos aspectos que consideran importantes a la hora de comprar un jamón, tanto en lo que afecta a la etiqueta como a la pieza misma. En la primera se especificará, en caso de que así sea, que se trata de “jamón serrano”, cuya curación es superior a los siete meses. La homogeneidad de la pieza, el color o la cobertura de grasa son cuestiones de relevancia que se deben de tener en cuenta al elegir un jamón serrano.

Los vídeos siguientes muestran cómo se debe cortar un jamón para sacarle todo el provecho. Las explicaciones son detalladas y facilitadas por maestros cortadores de prestigio en España.

En este de Bernardo Hernández se explica con precisión y detalle el ritual de cortar jamón.

 En este otro vemos trabajar a Diego Hernández, uno de los mejores cortadores, con dos récords Ginness y un campeonato de España. Se atribuye haber cortado el primer jamón en Estado Unidos y en Canadá.